Ruokakulttuuri

Sardinialainen ruokakulttuuri on pysynyt muuttumattomana jo lähes vuosituhansien ajan. Saaren keittiö nojaa kolmeen perusaineeseen: leipään, juustoon ja tuhtiin viiniin. Muut ainekset seuraavat tiiviisti vuodenaikoja. Tyypillistä on ruokalajien yksinkertaisuus, joka tosin ei millään muotoa vähennä niiden herkullisuutta. Lisäksi maantieteellinen, ilmastollinen ja historiallinen vaihtelevuus näkyy luonnollisesti alueellisina erikoisuuksina ja vaihtelevina raaka-aine painotuksina. Veden äärellä meren eläviä, alangoilla vilja- ja maitotuotteita, vuoristoissa lammasta ja sen jalosteita kuten Pecorino-juustoa.

la Cena – Illallinen

Sardiniassa, kuten muuallakin Italiassa, ateriat ovat muutakin kuin ravitsemista. Ne ovat tärkeä osa ihmisten sosiaalista kanssakäymista ja siksi usein pitkäkestoisia. Ennen illallista voi käydä nauttimassa aperitivon lähibaarissa. Se on usein viiniä, joskus väkevämpääkin kuten Camparia tai Martinia.

Illallispöytään istuttaessa aloitetaan antipastolla, joita voi olla usempaa lajia. Yksikertainen sisämaiden tarjotin sisältää salamia, kypsää juustoa, oliiveja ja leipää. Usein tarjolla on lisäksi grillatuja ja öljyssä marinoituja munakoisoja, kesäkurpitsoita, paprikoita, artisokkia ja hillosipuleita. Cagliarissa taasen luotetaan merenantimiin, jolloin lautaselta saattaa löytyä mm. mustekalaa, simpukoita ja katkarapuja.

Antipasto-napostelun jälkeen astuu kuvaan il primo piatto, alkuruoka, jota usein pelkäksi primoksi kutsutaan. Se on usein pastaa tai riisiä ja joskus jopa keittoa. Tällä on kuitenkin tarkoitus saada hiilihydraatteja ja tuoda kylläisyyttä köyhempiinkin pöytiin. Sardiniassa perinne pasta on Malloreddus mykyt, jotka suomalaisen silmiin näyttävät madoilta. Ne tarjoillaan tyypillisesti tomaattituoremakkarakastikkeen ja pecorino juustoraasteen kera. Toinen maistamisen arvoinen erikoisuus ovat kotona tehdyt raviolit, jotka ovat useimmiten täytetty pinaattijuustoseoksella tai sitruunajuustoseoksella, ja taas tomaattikastike kruunaa annoksen.

Il secondo piatto, pääruoka on varsinainen valkuainen ja ravitsemustekijä. Perinteisin on vartaassa paistettu maitopossu tai karitsa. Lihan tai kalan lisukkeet, contorno, voivat vaihdella tuoreista vihanneksista, al pincimonio, työläämpiin paistoksiin, kuten Melanzane alla parmigiana. Jos pöydässä on lisäksi salaattia se syödään usein erikseen varsinaisen valkuaisen jälkeen leivällä putsatulta lautaselta, fare la scarpetta. Kannattaa maustaa, condire, salaatti tuhdilla oliiviöljyllä ja aromikkaalla balsamiviinietikalla, joista Aceto balsamico di Modena lienee kuuluisin.

Jälkiruoka, il dessert, voi vaihdella hedelmäsalaatista, la macedonia, leivoksiin, i dolci, tai kakkuihin, le torte. Sen jälkeen voidaan vielä nauttia kauden hedelmiä, la frutta della stagione.

Illallisen kruunaa kipakka espresso-kahvi ja ruuansulatuspaukku, il digestivo, joka Sardiniassa on ehdottomasti Mirto myrtti-likööri tai Limoncello sitruuna-likööri.

il Pane – Leipä

Sardinialainen leipä on käsite jo sinänsä. Mantereellakin on tullut tunnetuksi Pane Carasau tai Carta di Musica, joka on läpikuultavan ohut ja rapea eväsleipä paimenille. Kuivana ja keveänä sitä oli helppo kantaa pidemmillekin matkoille ja se sopivasti täydensi Pecorino-juustosta, oliiveista ja salamista koostuvaa paimenten perusruokavaliota. Lisäksi pane carasau tarjotaan usein avotulella kuumennettuna ja oliiviöljyllä maustettuna.

Edellisen vastakohta sen sijaan Pane Coccoi, joka pulleana rapean kuoren alla on pumpulin pehmeää. Coccoin tunnistaa koristeellisesta ulkomuodostaan, joka veitsenterällä viillellen noudattaa vuosisatoja vanhoja perinteitä. Tyypillinen coccoi leipä painaa noin 150g, mutta erityisesti juhliin siitä saatetaan valmistaa jopa 50 gramman koristeleipäsiä. Yksi Sardinian kuuluisimmista leipäkaupungeista on Quartu Sant’ Elena aivan Cagliarin kupeessa, jossa käytetään samaa leipäjuurta jopa vuosikymmenien takaa. Tulevaisuuden suunitelmissa onkin luoda EU:n vahvistama Quartun alkuperäinen leipätuotanto.

il Formaggio – Juusto

Vuosituhansia vanha paimentolaisperinne näkyy parhaiten juuri saaren juustoissa, jotka jo kartagolaisten aikaan tulivat tunnetuiksi ulkomailla. Roomalaisten jäljiltä tuotetaan saarella myös laajalti miedompaa Pecorino Romano-juustoa pistävän Pecorino Sardon ohella. Saaren lähes saasteilta neitseellisillä laitumilla vaeltaa noin 3 miljoonaa lammasta, kaksinkertainen määrä asukaslukuun verrattuna. Pecorino-juusto valmistetaan vuohen tai lampaan maidosta ja eri kypsyysasteesta riippuen voi juusto olla dolce pehmeän valkoinen ja mieto tai maturo kovan keltainen, jopa rakeinen ja voimakkaan makuinen. Dolcea kypsytetään noin 20-60 päivää kun taas maturon kypsytys kestää vähintään kolme kuukautta. Nykyään pecorinoon sekoitetaan usein myös lehmän maitoa, jotta lampaan maidon napakka maku saataisiin pehmennettyä.

Osa tuotannosta on nykyään teollistunutta ja jopa suomalaista meijeriteknologiaa käytetään tämän kuuluisan juuston valmistamiseen. Silti vuoriston pikkuteiltä saattaa löytyä vielä koteja, jossa paimenet valmistavat itse juustonsa kuten jo aikojen alussa. Vuodesta 1996 on Sardinian pecorino-juusto saanut suojellun alkuperämerkinnän, DOPin, denominazione di origine protetta. Viime vuonna dop-tuotanto oli jopa 1 200 000 kiloa ja kasvua on tiedossa jatkossakin.

la Carne – Liha

Italialaisille liha on aterialla itsestään selvyys ja edelleen ainakin Sardiniassa ovat kasvisyöjät harvassa. Saaren köyhän historian takia on eläimestä pyritty käyttämään kaikkai mahdollinen ihmisen ravinnoksi. Niinpä sardinialaisille ovat siansorkat yhtä suurta herkkua kuin filee-palatkin. Maitopossu ja -karitsa grillataan usein avotulella kokonaisena ja olenpa itsekin nähnyt possun leukaluun antaumuksellista järsimistä. Lihaa maustetaan lähinnä tuoreilla aromaattisilla yrteillä ja tietysti Mirto myrtti-pensaan oksilla, jotka antavat makua jopa sytykepuuna käytettynä. Myös pikku riista kuten kanit löytävät tiensä sardinialaiseen ruokapöytään, useimmiten patana perunoiden kanssa tarjottuna. Suomalaisittain erikoista on myös laaja hevosen lihan arvostus. Italialaista hevosen lihaa saa myydä vain alan kaupoissa, eivätkä lihoiksi päätyvät hevoset suinkaan ole uransa loppupuolella olevia ravureita tai työhevosia vaan aivan teurastarkoitukseen kasvatetut. Mureimmat hevosen pihvit annetaan lapsille niiden erityisen maukkauden ja terveellisyyden takia, ovatpa monet suomalaisvieraatkin hämmästelleet näiden annosten maukkautta.

Lihaa voi aterialla olla melkein joka annoksessa. Antipastoista löytyy lähes aina ilmakuivattua kinkkua prosciutto crudo, ja salamia, joka voi olla jopa villisian lihasta valmistettua. Tyypillinen sardinialainen alkuruoka Malloreddus alla campidanese, sisältää käsintehtyjä pasta mykyjä tomaattisessa ragù alla salsiccia-tuoremakkarakastikeessa. Tuoremakkarat paistetaan joko avotulella tai pannulla tiristäen, jolloin ilmaan leijuu vieno yrttien aromi, usein makkaraa maustetaan myös viinillä tai muilla alkoholijuomilla, kuten Camparilla. Pääruokana voi tarjota lihaa missä muodossa tahansa ja usein myös sisäelimistä valmistetaan aterioita kuten trippa, lehmän mahalaukku, jonka yleensä haistaa jo kadulle. Parhaassa tapauksessa saattaa tosi sardinialainen nauttia jälkiruoaksi leivosten sijaan vielä runsaassa suolassa keitettyjä pikkulintuja, joita ei tosin ravintoloista tai kaupoista saa. Ongelmana Italiassa lihaa maistaneelle saattaakin olla palaaminen kotoisten supermarkettien vakuumilihojen äärelle, jotka toki ravitsevat ruumista, mutta eivät välttämättä henkeä, näin sanoo vakautunut kasvisyöjä.

il Pesce e i Frutti di Mare – Kala ja meren elävät

Vaikka saarella riittää rantaviivaa loputtomiin, eivät sardinialaiset kuitenkaan pohjimmiltaan ole varsinaisia merenkävijöitä. Merenherkkuja nautitaankin pääasiassa Ligurialaisten kalastajien aikoinaan asuttamilla Lounaan pikkusaarilla, sekä Sulciksen Itä-rannikolla, Bosassa ja tietysti Cagliarissa. Merenelävien kanssa pätee Sardiniassa sama kuin lihankin, eli kaikki mikä liikkuu on periaatteessa syötävää, ainakin friteerattuna. Tunnetuimpiin erikoisuuksiin kuuluu ehdottomasti Bottarga tonnikalan mäti suolattuna ja kuivattuna, joka useimmiten tarjotaan raastettuna tai paloina spaghetin seassa. Herkkusuiden pöytään löytävät tiensä myös grillatut tai laakerin kanssa keitetyt ankeriaat, jotka tarjotaan raastetun pecorino-juuston kera. Perinteisiin kuuluvat myös talvisunnuntaisin merisiilimaistiaiset raakana happaman Vernaccia-viinin kera Cagliarin Poetto-rannan varrelta löytyvistä kojuista. Kaiken kaikkiaan perussääntönä merenelävien Frutti di mare valmistuksessa tuntuu olevan öljyn, persiljan ja valkosipulin käyttö, jotka takaavat aterian onnistumisen.

la Verdura e Frutta – Vihannekset ja hedelmät

Sardiniassa satoa korjataan läpi vuoden. Kauden vihannekset ja hedelmät tuovat omaleimaisuutta keittiöön ja rytmittävät ruokapöydän kautta ihmisten aikakäsitystä. Talvella tankataan C-vitamiinia ensin omenoista ja päärynöistä marras-, joulukuussa ja sitten sitrushedelmistä, jotka joulu-,tammikuussa ovat parhaimmillaan. Yksi maistamisen arvoinen erikoisuus on vanillarancio, pieni napakka vaniljaan vivahtava appelsiini. Kauden suosikkivihannes lienee latva-artisokka, jonka violetit kävyn näköiset hedelmät sulkevat sisälleen pehmeän aromikkaan sydämen. Tämän suomalaisittain eksoottisen vihanneksen maku muuttu huomattavasti raakana ja keitettynä, itse nautin sen aina raakana lehden kerrallaan öljyssä ja suolassa kastaen. Artisokan syöminen tuoreeltaan on varsinainen taitolaji sillä sen kuoresta tarttuu tahraavaa ja karvasta ainetta, ja se kannattaakin nauttia vasta aterian päätteeksi etteivät makuhermot turru. Anikseen vivahtava tuore fenkoli leikataan useimmiten tuoreeksi salaatiksi raikastaen talviaterioita. Talven tuloa odotetaan kuitenkin ennekaikkea yhdestä syystä: tattien! Italialaisille sienet ja erityisesti tatit ovat intohimo ja joskus suorastaan pakkomielle. Niitä grillataan, öljytään, maustetaan valkosipulilla ja persiljalla, tarjotaan pastana, riisinä jne. Ei talvea ilman tattia.
Kevään merkkejä ovat mansikat, joita touko-, kesäkuussa tarjotaan kaikkialla. Hedelmissä muuten on pieni suvantokausi. Kasvispuolella erikoisuuksia ovat metsästä kerätyt ohuen ohuet villiparsat, joita ei mustan vartensa puolesta ihan harjaantumaton hetkessä löydäkään. Lisäksi härkäpavut kuuluvat pääsiäisateriaan monilla paikkakunnilla. Kesän edetessä ryhdytään korjaamaan tomaatti- ja perunasatoja ja heinäkuusta syyskuuhun on kaikkia vihanneksia tarjolla sydämen kyllyydestä. Heinäkuussa saa jo kirsikoita ja elo-, syyskuussa herkutellaan meloneilla, viinirypäleillä, luumuilla, aprikooseilla, persikoilla ja syntisen hyvillä viikunoilla. Syksyllä vietetään lähes joka paikkakunnalla jonkun tuotteen sadonkorjuujuhlaa, Sagraa (pyhäjuhla), jossa kyseistä herkkua ahmitaan antaumuksella kaikissa mahdollisissa muodoissa hyvän musiikin ja seuran siivittäminä.

i Dolci – Leivonnaiset

Sardiniassa ei voi juuri juhlia järjestää ilman perinteisiä leivoksia dolci sardi. Ne voivat olla joko kotitekoisia tai konditoriassa valmistettuja, resepti on kuitenkin useimmiten salainen. Jokainen leivos ja pikkuleipä ovat kuin pieniä taideteoksia kun ne huolella ja rakkaudella valmistetaan. Saarelle tyypilliset raaka-aineet leivoksissa ovat manteli, ricotta-tuorejuusto tai saba-kokoonkeitetty punaviinitahna. Alunperin saarelta löytyi luonnonvaraisena runsaasti karvasmanteleita, ja näiltä ajoilta ovat peräisin myös Amaretti-pikkuleivät. Amaro kun tarkoittaa hapanta tai karvasta. Nykyään näiden pehmoisten ja suussasulavien pikkuleipien valmistukseen käytetään myös tavallista mantelia. Marsipaania muistuttaen valmistetaan gueffus pallerot, jotka maustetaan joko sitrusliköörillä tai appelsiininkukkavedellä. Nämä kovasti lasten mieleen olevat makeiset kääritään värikkäisiin silkkipapereihin. Ricotta-juustotäyte löytyy Pardulas-leivoksista, joita erityisesti pääsiäisen aikaan tarjotaan. Useimmiten nämä pienet piiraat koristellaan suloisesti sokerikuorrutuksella. Samaa ohutta ja kovaa leivostaikinaa käytetään myös pan’e saba-leivoksissa, joissa ricotan sijaan on makeaa kokoon keitettyä punaviiniä. Nämä ovat usein rinkelin muotoisia ja pitsimäiseksi leikattuja miniatyyri leipiä. Erityisesti Nuoron vuoristoissa on vastaavien salmiakin muotoisten saba-leivosten koristeleikkaus henkeäsalpaavan yksityiskohtaista ja kaunista. Torrone-nekku on saaren herkuista ehkä lihottavin, sillä se valmistetaan hunajaa keittämällä ja sen sisällä on manteleita tai pähkinöitä. Torronea tarjotaan jouluna ja muina juhlapyhinä, sekä myydään aina kojuissa kylän pyhimysjuhlien yhteyksissä. Heikkohampaisten kannattaa pitää Torronen kanssa varansa.

l’Olio – Öljy

Italialaisen keittiön salaisuus on oliiviöljy. Jokainen itseään kunnioittava kotikokki turvautuu mahdollisuuksien mukaan johonkin paikallisesti tuotettuun ellei jopa itse viljeltyjen oliivien öljyyn luodessaan makunautintoja perheelleen ja ystävilleen. Pikaisin pasta lieneekin keitetty spaghetti tarjottuna öljyn ja juustoraasteen kera. Öljyjen maku saattaa vaihdella alueittain paljonkin. Ainakin Etelä-Sardiniassa huomaa oliiviöljyssä usein hennon artisokan aromin. Lisäksi makuun ja hintaan vaikuttaa puristusvaihe, josta öljy tuotettu, kuuluisin lienee Extra Vergine, eli ensimmäinen puristuserä. Tavalliseen ruuanlaittoon, jossa öljy paistuu ei kannatta neitsytöljyä tuhlata ja friteeraukseen ei juuri ikinä käytetä Italiassa oliiviöljyä vaan muita siemenöljyjä olio di semi kuten maissi- ja auringonkukkaöljyä. Lisäksi eräs kokki kertoi kerran, että palovammaan kannattaa heti sivellä päälle öljyä, jolla saadaan tehtyä hapeton kalvo, en kuitenkaan ole ikinä varmistanut neuvon oikeaoppisuutta lääketieteellisistä lähteistä, toiminut se on ainakin minulla.

il Vino -Viini

Suomen suurta julkisuutta saanut alkoholiveronalennus, ei juuri viineissä valitettavasti vaikuttanut. Alkosta saakin tällä hetkellä tietojeni mukaan kahta sardinialaista punaviiniä, joista molemmat ovat kyllä paikkansa ansainneet. Viinit ovat Etelä-Sardiniassa toimivan Argiolas perheen viinitilan tuotteita, Cannonau on vahva ja tukeva lihaviini, joka hinnoissa on tavallisen kuluttajan saatavilla. Rypäle itsessään on vanha sardinialainen erikoisuus, joka pienisatoisuutensa takia on joutunut väistymään suositun Cabernet Sauvignonin tieltä. Eniten Cannonauta tuotetaan saaren Länsi-rannikolla Jerzun alueella. Cannonau-rypäleeseen perustuva Argiolaksen Turriga (30-40 euroa/plo) on monille harvinaista herkkua, sen vuosikerta 1998 voitti Italian viinimessuilla ykkössijan ja tätä tuotetta onkin enää lähes mahdotonta saada Sardiniasta, mutta Alkosta kannattaa kysellä. Paikan päälle pääseville suosittelen ehdottomasti saman tilan uutuuspunaviiniä Korem (15 euroa), joka on kehitelty Argiolas perheen naisvoittoista makua miellyttämään. Korem on mielestäni kevyempi ja ehkä makeampi kuin Turriga, silti keskiverto italialaista punaviiniä aromikkaampi. Alkon sardinialainen valkoviini on saaren kuuluisimman viinitilan, Algherossa toimivan Sella & Mosca:n tuote, joka on tyypillinen sardinialainen vahva Vermentino di Gallura sekä maultaan, että prosenteiltaan.

Muita saaren tyypillisiä viinejä ovat Vernaccia, joka on pihkan keltainen jälkiruokaviini Sitä saa noin 18% väkevyyteen asti, jolloin sitä kutsutaan ”vernaccia liquoroso”. Siinä maistuu jälkimakuna hiukan karvas manteli. Malvasia-viiniä valmistetaan eniten pohjoisen Bosassa ja etelän Cagliarissa, tämä kullankeltainen valkoviini saattaa alueittain vaihdella rutikuivasta makeaan. Cagliarin alueen kuuluisin viini on kuitenkin ehkä rubiininpunainen Monica, jota tuotetaan useilla viinitiloilla pääkaupungin ympäristössä sekä kuivana, että makeana versiona, ja joskus myös ”liquoroso” väkevöitettynä.

Pulloviinien lisäksi voi matkailija ostaa viiniä ”sfuso” eli litrahintaan joko myyjältä ostettuun pänikkään tai vaikkapa tyhjään vesipulloon. Enoteca-viinikaupassa myydään useimmiten tällaisia hanaviinejä edullisesti, joissakin taas on erikoistuttu vain pullotettuihin ja hinnakkaisiin erikoisuuksiin. Paikalliset ovat sitä mieltä että sfuso-tuoreviineistä ei saisi niin pahaa kohmeloa koska niissä ei ole käytetty säilöntäaineita vaan ne ovat puhdasta luonnontuotetta. Varmaa kuitenkin on, että nämä viinit ovat aina lähialueilla tuotettuja ja jo siksikin maistamisen arvoisia. Ja muistakaa, näitä ei ole tarkoitettu säilymään.

i Liquori e Superalcoolici – Liköörit ja viinat

Italialaiseen ruokakulttuuriin kuuluvat väkevät juomat erottamattomasti ennenkaikkea digestivo:na eli ruuansulattajana, joka nautitaan kahvin kanssa aterian päätteeksi.

Sardinian tunnetuin ja ehkä pidetyinkin likööri on myrtin marjoista uutettu Mirto. Liköörin maku on yrttimäinen ja hyvin omaleimainen ja oman kokemukseni mukaan ihmiset joko rakastavat sitä tai ehdottomasti eivät pidä siitä, välinpitämättömäksi on kuitenkin vaikea jäädä. Mirto maistuu parhaimmalta kylmänä jäädytetyistä snapsilaseista helteisenä kesäpäivän lounaan tai illallisen jälkeen. Näin arktisilla leveyksillä olen huomannut sen myös lämmittävän lohduttavasti kylminä pakkasiltoina. Myrtti kasvaa Sardiniassa luonnonvaraisena vuorten rinteillä, auringon paahteessa ja merituulten tuiverruksessa, jotka antavat tälle kasville villin aromin. Myrtin oksia käytetäänkin erityisesti maitopossun tai karitsan lihan valmistamisessa maun tuojana. Marjat taasen liotetaan muutaman kuukauden verran pirtussa, jonka jälkeen uutos siivilöidään, sokeroidaan ja laimennetaan vedellä halutun makuiseksi ja vahvuiseksi. Mirton valmistus kotona onkin hyvin suosittua, varsinkin kun taimitarhoista saa puutarhaan mirtopensaita eikä marjoja tarvitse enää kerätä vaivalloisten polkujen periltä vuorilta. Mirton teollinen valmistus on lähtenyt käyntiin toden teolla vasta viime vuosikymmeninä, eikä mantereellakaan ole likööri toistaiseksi kovin tunnettu. Kaupan mirtoista suosin itse Mirto del Contadinoa.

Sitrushedelmistä tehdään liköörejä ympäri italiaa ja erityisesti Etelässä, jossa näitä hedelmiä viljellään laajasti. Myös Sardiniassa on usein Limoncello-sitruunalikööriä tarjolla aterian päätteeksi. Kotitekoisen sitruunan kuorista uutetun liköörin maku on raikas ja makea ja siksi kesäinen. Sensijaan teollisesti valmistetuista likööreistä saattaa pahimimmillaan tulla mieleen tiskiaine aromivalmisteiden käytön takia. Onneksi kaupoista löytyy myös laatutuotteita kuten Limoncello del Contadino tai Zedda & Piras. Joskus saatetaan eteenne tuoda myös Limonello likööriä, joka on toki samaa tavaraa eri nimellä. Vastaavanlainen likööri Mandarinello tai Mandarincello on valmistettu mandariineista.

Mirton ohella Sardinian liköörierikoisuuksia on latva-artisokasta uutettu Cynar. Kuten Mirtossa on myös tässä liköörissä erikoinen aromi, johon kannattaa ehdottomasti tutustua. Cynar-likööriä en ole toistaiseksi saanut kotitekoisena vaan sitä valmistetaan teollisesti artisokkasadon viimeisestä erästä, jolloin kasvin myyntihinta on enää murto-osa alkukauden markkinahinnasta.

Elämän vesi, Eau de Vie, Acqua vita-viina antaa potkua myös Sardinialaiseen juhlaan. Kuten välimerellä yleensä on tämänkin viinan perustana viinin puristusjäte. Sardiniassa kirkas kotipolttoinen tunnetaan myös nimellä Filu e’ ferru, joka tarkoittaa sardoksi rautalankaa. Nimi tulee paimenien viinapulloista, joiden kaulaan kierrettin rautalangan pätkä, joka sitten jätettiin törröttämään maan pinnalle pullokätkön merkiksi. Grappa on myöskin samaa tavaraa.

Sardinia.fi kertoo lämmöllä ja omakohtaisesti Sardiniasta, sardinialaisista ja kaikesta tuohon maailman kauneimpaan saareen liittyvästä.